吃蛋有學問 怎樣吃蛋最有營養？

我喜歡吃雞蛋，所以一切與雞蛋烹調或品質有關的，我都有興趣。我並非天天吃雞蛋的人，但就知道每天最好不要進食超過一隻以上的雞蛋。如何烹調呢？

我會選擇清水烚蛋，煮烚前，先把雞蛋放入冷水浸泡一會，目的是降低蛋內氣壓，接着是涼水下鍋，水量必須浸過蛋，然後用中火煮，水開後再煮五分鐘即可。煮蛋，不能過熟也不能過生。

有研究發現，雞蛋在沸水中煮超過十分鐘，蛋白質結構會變得更為緊密，吃進胃裏不容易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，是以較難消化。同時蛋的蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，會分解出硫化物，並與蛋黃中的鐵產生反應，成了人體不易吸收的硫化鐵，導致營養損失。

另一方面，未煮熟的雞蛋不僅含有沙門氏菌會引致食物中毒，還含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物質，前者會影響蛋白質的消化吸收，後者會跟食物中的生物素結合，使人體生物素缺乏，因而出現倦怠、肌肉痠痛等徵狀。

雞蛋的好處是提供優質蛋白質，為身體補充所需的維他命A、B2、B12、D、E、H，以及酸、鈣、鐵等。

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